Wieder was Französisches, dieses Mal heißt es „Weiß machen“. Ich will euch hier nichts weismachen, sondern im Sinne von der Farbe Weiß, also hell.
Blanchieren ist ein kurzzeitiges Kochen von Gemüse. Meist ist dies nur ein vorbereitender Schritt, bevor eine weitere Garmethode wie gratinieren oder sautieren angewandt wird. Die Bezeichnung kommt eigentlich davon, dass Fleisch weiß wird, wenn man es überbrüht.
Die Dauer ist immer abhängig vom Gargut; Spinat braucht nur wenige Sekunden, Spargel mehrere Minuten. Der Vorteil vom Blanchieren ist, dass dabei Struktur, Farbe und viele Vitamine besser erhalten bleiben als beim herkömmlichen Kochen. So kann die Farbe von Broccoli, Kohl oder auch Spargel besonders hervorstechen, wenn man für Gäste kocht.
Worauf muss ich achten?
1. Temperaturen
Das Wasser muss bereits kochen, bevor man das Gemüse hineingibt und man sollte nicht zu viel auf einmal in den Topf geben, da sonst die Temperatur des Wassers zu stark sinkt. Nach dem Blanchieren sollte man das Gemüse in Eiswasser geben, um den Garprozess direkt zu stoppen. Dadurch wird das Gemüse beim zweiten Garprozess nicht zu weich.
2. Nicht nur Wasser
In das Wasser sollte man eine Prise Salz und Zitronensäure geben, damit die Farbe in voller Kraft erhalten bleibt.
3. Das ist keine Brühe
Beim Blanchieren können Nitrate aus dem Gemüse austreten, daher wird das Wasser weggeschüttet. Das Wasser ist keine Brühe und definitiv nicht zum Verfeinern von Saucen oder Suppen geeignet.
Pro-Tipp: Wenn man Tomaten auf der Unterseite kreuzweise leicht einschneidet und dann blanchiert, kann man sie danach ganz einfach häuten. Die Wachshaut von Tomaten ist schwer verdaulich und wenn du deine eigene Tomatensauce machen willst, solltest du immer so anfangen.
Ganz wichtig: Informieren & Spaß haben. Schau vorher welches Gemüse du blanchieren willst und wie lange es braucht. Vergiss dabei nicht, dass man immer von normalen Größen ausgeht und jede Pflanze unterschiedlich sein kann. Fehler können passieren, man darf nur nie den Spaß an der Sache verlieren.