Für Pommes braucht man Mayonnaise, für Spargel die Hollandaise und auch ein Braten wäre ohne Sauce einfach nur halb so gut. Deswegen beschäftigen wir uns heute mit Grundsaucen und wie du diese ganz einfach selber machen kannst.
Das Wichtigste dabei: wir kochen frisch und ohne Pulver.
Eine kurze theoretische Stunde
Es gibt warme und kalte Saucen, helle und dunkle und alle machen das Essen einfach besser. In der klassischen französischen Küche, die in der Ausbildung in der Gastronomie, aber auch für viele Foodies der Standard ist, sind das:
- Béchamel
- Velouté
- Sauce Tomate
- Espagnole
- Sauce Hollandaise
Dies ist aber nur ein Teil der vielen Grundsaucen, die es eigentlich gibt. Dazu kommen nämlich noch:
- Bratenjus
- Demiglace
- Wildsauce
- Mayonnaise
Diese Saucen heißen einfach nur Grundsaucen, weil man mit wenigen Handgriffen und Zutaten daraus wiederum andere Saucen machen kann. Eine Sauce Hollandaise mit gehacktem Estragon und Kerbel ist eine Sauce Bearnaise und eine Velouté mit Fischfond zubereitet – die Velouté de poisson – verfeinert mit Hummerfond und Hummerbutter ist eine Hummersauce.
Wunder dich dabei nicht, dass heute etwas mehr französisch vorkommt. Das ist beim Kochen so üblich, denn alles geht auf die klassische französische Küche zurück.
Die Rezepte
Bei Rezepten ist es immer schwierig, denn einer macht etwas Knoblauch mit in sein Gericht oder Oma hat immer etwas Thymian aus dem Garten gepflückt und so hat sich das einfach mit der Zeit übertragen. Bei den Grundsaucen ist das nicht so. Es gibt ein Rezept und das müssen die zukünftigen Köche in der Ausbildung lernen und auch ewig wiederholen, bis jeder Handgriff sitzt.
Die Béchamel
Zutaten:
- 425 ml Milch
- 1 Lorbeerblatt
- 10 ganze schwarze Pfefferkörner
- 1 Scheibe Zwiebel, 5mm dick
- 40 g Butter
- 20 g helles Mehl
- Salz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Gib die Milch mit dem Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und der Zwiebel in einen Topf und lass alles bei kleiner Flamme ca. 5 Minuten lang aufkochen.
Anschließend kippst du die Milch durch ein Sieb in ein Gefäß und entfernst so die Gewürze.
Lass die Butter in einem Topf bei kleiner Flamme schmelzen. Lass die Butter dabei nicht schäumen oder braun werden.
Streu das Mehl in die Butter und verrühre das zu einer glatten Masse mit einem Holzlöffel oder einem Schneebesen.
Nimm die Milch und gieße sie langsam nach und nach dazu. Rühre dabei kontinuierlich um, sodass sich das Butter-Mehl-Gemisch in der Milch auflöst.
Das Mehl sorgt dafür, dass die Sauce andickt und wenn du das Gefühl bekommst, dass die Sauce zu dick ist, kippst du wieder etwas Milch rein, bis die ganze Milch untergerührt ist.
Anschließend lässt du das Ganze für 5 Minuten bei niedriger Flamme und gelegentlichem Umrühren weiter kochen und schmeckst die Sauce mit Salz und etwas Pfeffer ab.
Die Béchamel wird vor allem in der Lasagne genutzt. Folgende Ableitungen kannst du davon kochen:
- Mornay-Sauce mit geriebenem Gruyère oder Parmesan für Pasta und Gemüse
- Sauce Soubise mit sautierten Zwiebeln für Fleisch oder Gemüse
- Sauce Supreme mit Hühnerbrühe und Sahne für Geflügelgerichte
- Sauce Aurore mit Tomatenmark für Pasta und Fisch
Die Velouté
Zutaten:
- 1 EL Butter
- 1 EL Mehl
- 240 ml Brühe
Zubereitung:
Lass die Butter in einem Topf bei kleiner Flamme langsam schmelzen.
Nimm den Topf von der Flamme und rühr das Mehl ein, bis keine Klumpen mehr zu erkennen sind.
Gib nach und nach die Brühe in den Topf und verrühre es, sodass sich die Mehlbutter komplett auflöst.
Lass die Sauce unter Rühren aufkochen und lass sie anschließend noch für 1 Minute bei kleiner Flamme köcheln.
Die Velouté selbst ist eine Grundsauce und kann mit unterschiedlichen Brühen hergestellt werden, woraus unterschiedliche Ableitungen folgen. Nicht vollständig, aber die wichtigsten davon:
Velouté de veau – mit Kalbsfond
- Sauce allemande mit Champignonfond und mit Eigelb gebunden
- Estragonsauce – basierend auf Sauce allemande – verfeinert mit Estragon, Butter, Weißwein und Pfefferkörnern
- Senfsauce mit Senf und Butterflocken
Velouté de volaille – mit Geflügelfond
- Geflügelrahmsauce mit Geflügelbrühe, Champignonfond und Sahne
- Elfenbeinsauce mit eingekochtem Geflügeljus, der unter die Geflügelrahmsauce gerührt wird
- Sauce Vin Blanc mit Sahne, Weißwein und gehackten Schalotten
Velouté de poisson – mit Fischfond
- Dillsauce mit frischem, gehacktem Dill für Fisch
- Hummersauce mit Hummerfond, Hummerbutter und Sahne
- Sauce Bercy mit gehackten Schalotten, Weißwein und Fischfond
Die Sauce Tomate
Zutaten:
- 1 kg Roma-Tomaten
- 1 Zwiebel
- 1 EL Olivenöl
- 2 grüne Paprika
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Rotweinessig
- 1 TL Zucker
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die Zwiebel schälen und fein hacken
Die Paprika waschen, halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden
Die Tomaten am unteren Ende kreuzweise einschneiden und 1 Minute in köchelndem Wasser bei kleiner Flamme kochen.
Die Tomaten aus dem Topf nehmen und die Haut an der Unterseite abziehen
Die Tomaten in kleine Würfel schneiden
Den Knoblauch schälen und pressen
Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln und Paprika bei mittlerer Flamme für 4 Minuten glasig dünsten
Den Knoblauch dazugeben und weitere 4 Minuten bei mittlerer Flamme dünsten
Tomaten, Essig und Zucker dazugeben und gut verrühren, anschließend ohne Deckel bei kleiner Flamme unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis die Sauce eine Konsistenz wie Marmelade hat
Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken
Die Sauce Tomate kommt meist in der mediterranen Küche zum Einsatz. Hier sind die besten Ableitungen:
- Sauce Arrabbiata mit Knoblauch und Chili
- Sauce Marinara mit Knoblauch, Zwiebeln, Oregano und Basilikum
- Sauce Bolognese mit Rinderhack, Karotten und Sellerie
- Sauce Puttanesca mit gehackten Anchovis, Kapern und Oliven
- Sauce Napoletana mit Knoblauch, Zwiebeln und Olivenöl
Die Espagnole
Zutaten:
- 225 g Butter
- 1 mittelgroße Möhre
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Stange Sellerie
- 50 g Mehl
- 1 l Rinderbrühe, heiß
- 50 g Tomatenmark
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Bouquet garni (3 Zweige Petersilie, 2 Zweige Thymian und 1 Lorbeerblatt)
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Möhre schälen und grob hacken
Die Zwiebel schälen und grob hacken
Den Sellerie waschen und grob hacken
Den Knoblauch schälen und fein pressen
Die Butter in einem Topf bei mittlerer Flamme schmelzen und darin Zwiebeln, Möhren und Sellerie 4 Minuten lang glasig dünsten
Das Mehl über dem Gemüse verteilen und solange rühren, bis sich das Mehl komplett vermischt hat
Dies noch für 2 weitere Minuten bei mittlerer Flamme unter rühren kochen lassen, bis alles etwas Farbe nimmt
Das Tomatenmark dazugeben und gut verrühren
Das Gemüse mit der Brühe unter ständigem Rühren ablöschen
Knoblauch und das Bouquet garni hinzugeben und die Sauce ohne Deckel bei kleiner Flamme für 50 Minuten kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren
Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Bouquet garni herausnehmen und die Sauce abschließend sieben
Die Sauce Espagnole ist laut Auguste Escoffier die klassische braune Grundsauce. Daraus kann man folgendes machen:
- Demiglace – indem man die Espagnole um ein Drittel einkochen lässt und mit Rinderknochenbrühe verfeinert
- Sauce Bordelaise mit gehackten Scharlotten, Rotwein und Rinderknochenbrühe
- Sauce Robert mit Senf, Essig und gehackten Zwiebeln
- Sauce Madère mit Madeira-Wein und gehackten Schalotten
- Sauce Poivrade mit gehackten Schalotten, grünen Pfefferkörnern und Rotwein
- Sauce Charcutière mit gehackten Essiggurken und Kapern
Die Sauce Hollandaise
Zutaten:
- 3 Eigelb
- 200 g weiche Butter
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 1 Prise Salz
Zubereitung:
Bring Wasser in einem Topf zum Kochen und stell dort einen kleineren Topf oder eine Schale hinein, sodass du ein Wasserbad hast. Wichtig dabei ist, dass der kleinere Topf oder die Schale das Wasser nicht berühren.
Dreh die Flamme runter, sodass das Wasser maximal nur noch leicht köchelt
Gib das Eigelb mit 1 EL kaltem Wasser in die Schale und verrühre es mit einem Schneebesen im Wasserbad, während du ganz langsam die Butter hineinlaufen lässt.
Vorsicht: Wenn du die Butter zu schnell einlaufen lässt, gerinnt die Sauce. Wenn du zu viel Hitze nutzt, fängt das Ei an zu stocken.
Sobald die Sauce anfängt einzudicken, solltest du die Butter schneller einlaufen lassen und dabei ständig weiterrühren
Wenn die ganze Butter verrührt ist und die Sauce cremig ist, gib Zitronensaft und Salz dazu
Hollandaise ist der Klassiker. Zu Spargel ein Muss und so gut, dass sie auch auf die Pizza kommt, ohne eine Diskussion auszulösen wie Ananas. Hier die Ableitungen der Hollandaise:
- Sauce Bearnaise mit gehacktem Estragon und Kerbel
- Sauce Choron mit Tomatenmark, Estragon und Kerbel
- Sauce Foyot mit gehackten Scharlotten, Madeira-Wein und Rinderknochenbrühe
- Sauce Maltaise mit Saft und Zesten von der Blutorange
- Sauce Mousseline mit geschlagener Sahne
- Sauce Noisette mit Nussbutter
- Sauce Divine mit Sherry, Trüffelfond, Sahne und Glace
Ein kurzer Hinweis: Sauce Hollandaise braucht immer etwas Erfahrung und Ausdauer beim Aufschlagen. Selbst Profi-Köche versauen es ab und an und du solltest dir echt nichts dabei denken, wenn es beim ersten Mal nicht funktioniert. Es hat schon Gründe, warum die Hollandaise aus dem Tetra-Pak in der Gastronomie so beliebt ist.