Es geht hierbei nicht um die Tiere, sondern um die Garmethode. Es kommt aus dem französischen und „sauter“ heißt springen. Meistens nutzt man dafür eine Sauteuse, also eine kleine Pfanne mit hohem Rand. Diese Pfanne ist oben weiter als am Boden, sodass man mit einer lockeren Bewegung aus dem Handgelenk den Inhalt einfach schwenken kann.
Der Grund, warum man dafür eine spezielle Pfanne nutzt, ist, dass man bei einer sehr hohen Temperatur, normalerweise zwischen 160º bis 200ºC, das Gargut scharf anbrät. Dabei wird das Fleisch oder auch Gemüse kontinuierlich geschwenkt und springt sozusagen durch die Pfanne.
Hierbei nutzt man wenig Butterschmalz oder Öl und durch die hohe Temperatur werden beim Fleisch die Poren direkt geschlossen, sodass das Fleisch saftig im Inneren bleibt.
Worauf muss ich achten?
1. Das richtige Öl benutzen
Es ist wichtig, dass man ein Fett mit einem hohen Rauchpunkt wählt, also Butterschmalz oder Rapsöl. Butter oder auch kaltgepresstes Olivenöl eignen sich hierfür weniger.
2. Die Sauteuse darf nicht voll sein
Auch wenn noch Platz da sein sollte, für richtiges sautieren bedeckt man nur den Boden der Pfanne. So ist es auch nicht zu schwer, die Pfanne zu schwenken.
3. Volle Hitze voraus
Bevor man Gemüse oder Fleisch hineingibt, muss die Sauteuse bereits heiß sein. Generell volle Hitze und dabei die Pfanne kurz und ruckartig grade zum Körper ziehen und das Gargut gleitet am Pfannenrand hoch und landet wieder in der Pfanne. Etwas Übung ist immer von Nöten.
4. Nur Kurzbraten
Das heißt: Gemüse, wenn nötig, blanchieren, würzen erst zum Schluss. Rohe Kartoffeln werden beim Sautieren nicht gar, deswegen sollte man sie vorher blanchieren. Hier kommt es wirklich auf die Art und den Garpunkt an. Gewürzt wird zum Schluss, weil die Gewürze nicht einziehen können beim Schwenken und es so zu Geschmacksverfälschungen kommen kann.
Ganz wichtig: Spaß haben. Jedem passieren mal Fehler oder irgendwas gelingt nicht. Kochen muss Spaß machen, also Lieblingsmusik anmachen und auch ruhig mal mit Schneebesen und Pfanne in der Hand tanzen.